食品罐产生低真空、胀罐质量问题等原因的分析（十三）-凯顺制罐制罐设备

（5）腐坏胀罐分析原因

罐头食品生产后，短期内即发生相当数量的腐坏胀罐，且容器密封正常，有相当把握可认定发生原因是由于杀菌不完全。进一步检查主要腐坏只有一种笑菌，且能形成孢子和生长于厌氧条件下，则可以肯定发生原因是杀菌不足所致。一般讲杀菌不完全的罐头放在高温仓库内，在2～14天内即会发生胀罐，若放在温度较低的仓库内，胀罐会延长到几个月后发生。

低酸性罐头食品，因杀菌不完全和因漏罐而发生后污染造成的腐坏胀罐存在的微生物是明显不同。因杀菌不完全而发生的腐坏，一般讲又是由一种孢子形成菌存活而引起；若因漏罐而发生后污染而腐坏，是由多种非孢子形成菌，在杀菌后进入罐内造成的。

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食品罐产生低真空、胀罐质量问题等原因的分析（五）-凯顺制罐制罐设备

（2）罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间，原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。这个时间小菌能大量繁殖，小菌数能增加几十倍到几百倍。小菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长；小菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。以肉毒梭状芽孢菌no.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下：

每毫升含有芽孢数 ? ? ? ? ? ? ? ? ?100℃杀灭需要的时间

72×109 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?230～240min

65×104 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?80～85min

328 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?35～40min

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